蔬菜水果洗完掉色，是被染色了嗎？

消費(fèi)者在清洗紫甘藍(lán)、桑葚等蔬菜水果時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)水有顏色，看到這種現(xiàn)象，有人會(huì)問：這些蔬菜水果是不是被人工染色了？這樣的蔬菜水果還能吃嗎？為幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識(shí)這一現(xiàn)象，特作如下提示。

一

蔬菜水果掉色大多是自然現(xiàn)象

蔬菜水果中富含多種天然色素，不僅呈現(xiàn)出繽紛的色彩，還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。色素可分為水溶性色素和脂溶性色素。

1. 水溶性色素

易溶于水，如紫甘藍(lán)、藍(lán)莓、葡萄、紫薯中的花青素、紅甜菜中的甜菜紅素等。這類果蔬在采收、運(yùn)輸或清洗過程中，由于受到搓洗、擠壓等機(jī)械外力作用，可能導(dǎo)致細(xì)胞破裂，部分色素溶出，出現(xiàn)掉色現(xiàn)象。

2.脂溶性色素

一般溶于油脂，不溶于水，如番茄中的番茄紅素、胡蘿卜中的類胡蘿卜素、綠葉蔬菜中的葉綠素，這類果蔬清洗時(shí)通常不會(huì)出現(xiàn)掉色的情況，而在烹飪時(shí)，色素會(huì)溶解于油脂中，如炒西紅柿或胡蘿卜時(shí)，菜湯呈現(xiàn)出橙紅色。

大多數(shù)情況下，掉色是果蔬自身所含的天然色素溶出所致，屬于正常現(xiàn)象，并不代表有食品安全問題，消費(fèi)者不必緊張。

二

蔬菜水果清洗技巧

蔬菜類

01

不易破損的蔬菜，如茄子、紫甘藍(lán)等，建議采用流動(dòng)的清水快速輕柔沖洗30秒以上，既能夠有效去除表面污物，又能減少色素和營養(yǎng)物質(zhì)流失。

02

易破損的綠葉蔬菜，如菠菜、紅莧菜等，可在清水中浸泡一會(huì)兒，然后輕輕沖洗，以減少色素溶出。

03

比較難清洗的蔬菜，如菜花、西藍(lán)花等，可將其切成小朵，放入淡鹽水或小蘇打水中浸泡10—15分鐘，用流動(dòng)水沖洗后，再焯水達(dá)到比較好的清洗效果。

水果類

01

有表皮且不易破損的水果，如蘋果、梨等，可用清水沖洗后，用干凈的軟毛刷在流動(dòng)水下仔細(xì)刷洗表面，尤其是蒂部和臍部等凹陷處，再用清水沖洗干凈。

02

有表皮但容易破損的水果，如葡萄、藍(lán)莓、桑葚等，可以在清洗后浸泡5—10分鐘，讓水果附著物松動(dòng)，也可在水中加入少量食鹽或面粉，以去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，再用清水徹底沖洗干凈。對(duì)于容易破損的水果，建議吃多少洗多少，不要過早浸泡或大量清洗后存放，以免破壞水果表面，導(dǎo)致色素溶出和腐敗變質(zhì)。

· 專家執(zhí)筆人 ·

宋 弋 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授

高 潔 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長、教授