吃海蜇要適量

海蜇口感脆爽，頗受部分消費者青睞。但網上有傳言說“處理海蜇頭時需要使用大量的明礬，因此海蜇產品鋁含量普遍超標，絕對不能吃”，這種說法是真的嗎？

北京大學公共衛生學院副研究員張娜在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，這種說法本身不夠準確，根據GB/T2760—2024《食品添加劑使用標準》相關規定，海蜇產品中鋁殘留量最高限度為500毫克/千克。正規渠道購買的合格產品是可以放心食用的。

張娜解釋說，海蜇頭是海蜇的口腕部。海蜇出水后，因為含水量高、皮體較厚，還含有一定毒素，所以不宜直接食用，需要使用明礬和鹽腌制。明礬作為一種強脫水劑，可以讓海蜇中的蛋白凝固，加速脫水，同時破壞海蜇體內的有毒蛋白，還可以幫助去除海蜇內的沙子，從而改善海蜇的品質，增加海蜇的脆性口感。按照國標規定，目前硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）在腌制水產品中僅限于海蜇適量使用。

海蜇的腌制一般需要使用“三礬兩鹽法”：第一步叫“初礬”，是將海蜇泡入明礬調制成的礬水中，浸泡4—6個小時。第二步叫“二礬”，是將瀝干的海蜇擺到池子中，一層海蜇、一層鹽和明礬，直到擺滿池子，最后用鹽礬混合粉“封頂”，腌制一周。第三步叫“三礬”，與“二礬”類似，只是加入的鹽和明礬用量要少一些，再腌制8至10天就算完工。

這就是說，正常的海蜇腌制過程中會使用到明礬，人們吃到的蜇頭也很難完全避免鋁的殘留。不過，人體對于鋁有一定的代謝能力，只要食用的海蜇產品中鋁的殘留量不超過GB/T 2760—2024《食品添加劑使用標準》中規定的最高限度，且注意不要一次食用過多、食用頻次過高，就不用過分擔心。